Accademia del Pizzocchero di Teglio

Storia e tradizione dei Pizzoccheri

Fonte:Giancarla Maestroni e Gabriella Cortesi

Le ricerche sul piatto dei pizzoccheri, il cui ingrediente principale è il grano saraceno
portano tutte al territorio di Teglio.

 

Teglio è un paese situato in Valtellina (Provincia di Sondrio-Italia) nell’arco alpino. Il paese vanta la pratica della coltivazione del grano saraceno (fagopyrum esculentum, Monch.) da più di quattro secoli.

La coltivazione di grano saraceno denominato “furmentùn”, “fraina” o “farina negra” è molto rappresentativa per la Valtellina.

Nel corso dei secoli, in forza di una sua larga diffusione che ha durevolmente influenzato il costume alimentare di questo territorio, esso ha assunto l’importante ruolo di prodotto storico, rappresentativo di un patrimonio di saperi culturali identitari.

Se nel resto dell’Italia la coltivazione di questa pianta è quasi scomparsa, in Valtellina, nonostante la drastica riduzione della produzione locale, continua a costituire un’attrattiva formidabile, in quanto la farina di grano saraceno è l’ingrediente basilare dei suoi piatti tipici, ormai famosi anche al di fuori dei confini valtellinesi: pizzoccheri, sciàt, polenta taragna e chisciöi.

L’origine del piatto dei pizzoccheri non è testimoniata da una data o un evento precisi, ma da una serie di riferimenti culinari riportati da H.L. Lehmann, nella seconda parte della sua opera Die Republik Graubündeni, riguardante l’area dei Grigioni di cui la Valtellina in quell’epoca era parte.

L’autore cita i “Perzockel” come una sorta di tagliatelle fatte di saraceno e di due uova. La pasta veniva cotta nell’acqua, poi si aggiungeva il burro e si spargeva subito il formaggio grattato. Nelle case contadine, e nei maggenghi, era più usuale produrre gnocchi con gli stessi ingredienti invece delle tagliatelle, poiché spesso non si disponeva di un tavolo dove fare la sfoglia. Per questo, l’impasto degli gnocchi rappresentava un modo per superare tale difficoltà.

Nel Prodromo della flora valtellinese (1834) Giuseppe Filippo Massara cataloga tra le piante rinvenute nel corso di varie escursioni botaniche in provincia di Sondrio il fagopiro, meglio noto come grano saraceno, e afferma che: “Colla stessa farina si fanno più altre ragioni di vivande, siccome “gnocchi” e “tagliatelli”, chiamati sì gli uni che gli altri pizzoccheri”ii.   

Dai primi dell’Ottocento sulle tavole dei contadini più benestanti appare il piatto più simile a quello attualmente conosciuto: si lavoravano delle tagliatelle grossolane di grano saraceno con in parte della farina bianca in proporzioni variabili a seconda dei paesi, cotte in abbondante acqua salata, in cui erano poste patate, verze o coste o fagiolini a pezzi.

I pizzoccheri venivano poi scolati con il mestolo bucato (cazafuràda) e posti in una biella con strati di due tipi di formaggio a scaglie: uno più magro chiamato “fétaiii ed un semigrasso più stagionato. Il tutto veniva condito con una sferzata di strutto ben scuro accompagnato da aglio. In alcune zone anziché l’aglio si usava e si usa tuttora cipolla e salvia.

i H.L. Lehmann, Die Republik Graubünden; historisch-geographisch-statistisch dargestellt, Magdeburg 1797
ii Giuseppe Filippo Massara, Prodromo della flora Valtellinese; ossia, catalogo delle piante rinvenute in varie escursioni botaniche nella provincia di Sondrio, Sondrio, G.B. Della Cagnoletta, 1834
iii “Féta” termine dialettale riferito a un formaggio casalingo, magro, giovane. (E. Branchi, L.Berti,Dizionario Tellino, IDEVV, Sondrio 2002)

Nella seconda metà dell’’800 un medico provinciale, Ludovico Balardini, osserva come in Valtellina: “vi si fa grand’uso di farinacei e di certe paste grossolane che si cospergono con butirro (burro) e formaggio a guisa di tagliatelli, dette Pizzoccheri, delle quali vanno assai ghiotti i Sondriesi”.iv

Le notizie più precise relative ai Pizzoccheri di Teglio le riscontriamo, verso la fine dell’Ottocento, con il medico condotto Bartolommeo Besta, tellino, il quale ci informa che i piatti a base di grano saraceno “riescono il cibo di magro preferito dal devoto benestante, e la pietanza di pranzo d’invito del contadino. Queste vivande grossolane consistono in tagliatelli, detti pizzoccheri, bolliti nell’acqua e poi conditi asciutti con buona dose di cacio e di burro; od in polenta pure rimestata con fette di cacio dolce e butirro, che vien chiamata taragna; od in una specie di chicche, per le quali uno straterello di cacio dolce, rivestito da una poltiglia di farina nera, viene fritta nel burro e forma una specie di tortello. Non poche famiglie vanno ghiotte di questi tradizionali manicaretti”.v

La descrizione della colazione tipo (abbondante quale pasto principale della giornata) e della cena tipo del contadino valtellinese ci consente anche di comprendere come i “pizzoccheri” della festa, più simili a quelli che conosciamo oggi, fossero ben diversi da quella minestra che costituiva la cena ordinaria del contadino in cui qualche tagliatella e qualche verdura “navigavano in una poca densa brodaglia”vi.

Le due grandi guerre segnano un periodo di miseria, indigenza e malnutrizione soprattutto delle classi popolari in Valtellina; occorre attendere la liberazione con le migliorate condizioni economiche per assistere ad un recupero ed una rivalutazione del pizzocchero come espressione della tradizione gastronomica e dell’identità culturale di tutta una comunità.

pizzocher sono stati e sono il piatto più importante della zona che va da Grosio a Castione, con epicentro a Teglio, dove si è stabilito un legame quasi affettivo tra questo cibo e i suoi abitanti. 

La dimostrazione ce la offre una poesia dialettale di Bruno Bestavii i cui versi scritti con toni schietti e sottilmente ironici, spiegano di attenersi ai canoni della tradizione tellina per la preparazione dei pizzoccheri:

iv L. Balardini, Statistica-medica della provincia Di Sondrio (Valtellina), Milano, Società degli editori degli annali universali di statistica ecc., 1834).
v B. Besta, Le classi agricole della provincia di Sondrio, in Giunta per l’inchiesta agraria e sulle condizioni della classe agricola, Atti, Vol. VI, f. II. Roma, Forzani, 1883.
vi Ibidem. Presumibilmente si tratta della minestra cosiddetta di pizzoccheri cotti in brodo (“taiadìn del brö”)
vii Prof. Bruno Besta (1905-1964): insigne tisiologo, noto non solo nel campo della ricerca scientifica, ma anche come delicato poeta dialettale. Nelle sue liriche, accanto alle impressioni giovanili e agli affetti familiari, è sempre presente il paese natale, Teglio, con i suoi paesaggi e la sua gente. L’autore scrive una “Matedà”, che in dialetto tellino sta per “discorso stravagante, una stramberia” sui pizzoccheri, pubblicata postuma sul periodico “La Martinella di Milano – Echi dell’anima lombarda”, con sottotitolo “Rassegna di vita italiana” a novembre–dicembre 1966 (Vol. XX, Fasc. XII)

  • Vuris spiegaf cume’s fa   
  • a fa i taiadin,
  • che pei furest e fina pei martocher viii
  • I saris  poeu gnent otro ch’i pizzocher. 
  • Büter fresch de muntagna stagn e sciütt 
  • e miga margarina e gnanca strütt. 
  • Verze rizze che i sìes coeuce a part
  • (per istà prope a medro
  • el sarà bè ch’i sìes de Castelvedro) ix
  • e sferzada de ài, facia cun art x.
  • El furmentùn però ch’el sìes del nos,
  • miga de quel che i butegàr balòs
  • i fa rivà de Tito o i Piemuntès xi
  • e che ‘l po’ giüsto es bun pei milanès
  • perché lur i g’arà la Madunina
  • ma quanto a cana i ghe l’à miga fina, xii
  • …el furmentùn ch’el sìes masnat bel fin
  • cume i fa amù a la val di mulin.
  • La pasta la va facia cun impegn
  • Cun la scarela sur en as de legn xiii
  • Fin che l’impast el resti ‘po’ tiregn xiv
  • Miga gnücch come ‘n plott gnè moll affatt xv
  • ensema embaldegàt.                          
  • Facc la pasta, tajela miga giò
  • Cui machine che i usa al dì d’incoeu,
  • ma cul curtèl tajei bei lung e fin,
  • fii coeus in tanta d’aqua e sculèi ‘ d’en cadin
  • cun la cazza furada xvi
  • ed ad ogni sculada
  • metech sü tanta feta e tant furmaài xvii
  • e in ultum el büter sferzàt cu l’ài.
  • I diseva i nos vecc ch’el furmentùn
  • El g’ha dent en po’ d’oppio perché el fa
  • Vegnì voeja de mètes, dopo ‘l past, a runfà.
  • Nò ‘nvece s’è scupert ch’el cundiment
  • l’è quel che met adòs l’intuntiment,
  • e che ‘l g’à envece la rutina xviii
  • che val de più che la penicillina,
  • perché la sbassa fina la pressiun.
  • E forse l’è per quest che quand a Tèi
  • i se cürava cun el furmentùn
  • i scampava più sacc e cuntentùn….
  • Vorrei spiegarvi come si fa
  • a fare le tagliatelle
  • che per i foresti e perfino per i più ignoranti
  • sarebbero nient'altro che i pizzoccheri.
  • Burro fresco di montagna compatto e asciutto
  • e non margarina e neanche strutto.
  • Verze ricce che devono cuocere a parte
  • (Per essere proprio giuste
  • è bene che siano di Castelvetro)
  • e la sferzata di aglio deve essere fatta ad arte.
  • Il formentone però che sia del nostro
  • non quello che i bottegai
  • fanno arrivare dalla Iugoslavia
  • che può essere buono giusto per i Milanesi
  • perché loro avranno la Madonnina
  • ma quanto al palato non l’hanno fino,
  • …il formentone deve essere macinato bel fine
  • come fanno ancora alla Valle dei Mulini.
  • La pasta va fatta diligentemente
  • con il mattarello su un asse di legno
  • fin che l’impasto resti elastico
  • Non gnucco come un sasso neanche molle
  • tutto ben amalgamato.
  • Fatta la pasta, non tagliatela
  • con le macchine che si usano oggigiorno
  • ma con il coltello, tagliati bei lunghi e fini
  • fateli cuocere in tanta acqua e scolateli in una biella
  • con il mestolo bucato
  • e ad ogni scolatura
  • mettete su tanta féta e formaggio
  • e in ultimo il burro sferzato con l’aglio.
  • I nostri vecchi dicevano che il formentone
  • ha dentro un po’ di oppio perché fa
  • venire voglia dopo il pasto di sonnecchiare.
  • Invece si è scoperto che è il condimento
  • che fa venire l'intontimento
  • e che ha invece la rutina
  • che vale più della penicillina,
  • perchè abbassa perfino la pressione.
  • E forse è per questo che quando a Teglio
  • si curavano con il formentone
  • campavano meglio e contenti...
  • Bruno Besta

viiiMartocher”: stupidi, come “tamàzzi” o “taramòt”
ix Castelvetro: frazione a metà strada fra Tresenda e Teglio.
xSferzada” è voce lombarda e non solo tellina. Significa far soffriggere degli spicchi d’aglio in una gran quantità di burro.
xi Negli anni Sessanta inizia l’importazione di grano saraceno dalla Jugoslavia e da alcune località del Piemonte.
xiiCana”: gola, bocca.
xiiiScarela”: mattarello per stendere la pasta.
xivTiregn”: compatto ma elastico, che si può tirare e allargare con le mani.
xvPlott”: ciottolo.
xviCazzafurada”: mestolo con grossi fori.
xviiFéta” e “furmai” sono due diverse qualità di formaggio, la “féta” è giovane e deve sciogliersi al calore dei pizzoccheri; il “furmai” è formaggio vecchio di casa, saporito, quasi piccante.
xviii Rutina è una qualità di vitamina che rinforza i capillari.

Da una testimonianza descritta nel suo viaggio gastronomico con un gruppo di amici nei crotti e nelle cantine della provincia di Sondrio da Epicuroxix, ossia il barone professor Emilio Giani De Valpo (1884-1956), medico e uomo di grande cultura, si ha uno spaccato di come il piatto tradizionale, nel XX secolo,  sia ormai diventato un richiamo gastronomico rinomato: “… I pizzocher sono il piatto tradizionale della media Valtellina e vengono ammanniti ovunque, ma i pizzocher veramente tali, si mangiano a Teglio, e a Teglio, da Berti Gimmy (Albergo Teglio) che li interpreta con intelligenza ed amore. Basta un nonnulla per sciuparli, come tutte le cose che devono risultare dalla perfetta armonia delle parti che la compongono. La gente ne parla in casa, all’osteria, al lavoro: chi vanta la superiorità della farina di Teglio meglio macinata e non contenente sabbiolina come quella di Montagna; chi discute sull’età del formaggio, la stagionatura del semigrasso casalingo per condire e insaporire, chi parla sul modo di friggere l’aglio; ognuno vuol dire la sua, ed alla fine ognuno rimane nella propria opinione. Ecco come Berti Gimmy prepara i pizzocher: prende prima fior di farina nera (grano saraceno) e vi aggiunge un pugnetto di farina bianca di frumento; impasta il tutto con acqua e sale e maneggiando la pasta con le mani ne fa una massa piuttosto dura; poi col mattarello la stende in sfoglia alta circa 4 millimetri; taglia la sfoglia per tutta la lunghezza in strisce larghe 6-7 cm, pone 4 o 5 di queste strisce per volta l’una sull’altra e ne taglia tante striscioline della larghezza di ½ centimetro. Su un gran fuoco mette una panciuta pentola piena di acqua e, appena questa entra in ebollizione, vi mette foglie di verza riccia o costole di bietole o patate a pezzi e poco dopo vi getta i pizzoccheri. Mentre cuociono, taglia in piccole fette il formaggio (la féta); cotti a punto li scola col ramaiolo e copre il fondo di un recipiente di maiolica con un primo strato; sopra vi stende uno strato di féta e pezzi di burro; alterna questi coi pizzoccheri; su tutto versa poi il burro d’alpe fritto di colore oro ma non nero, profumato di spicchi d’aglio dorati e non bruciati…”.

La documentazione sul consumo familiare dei pizzoccheri come piatto tradizionale si basa anche sulla narrazione degli abitanti della Comunità, che continuano a ritenerlo cibo da consumo abituale, almeno una volta alla settimana e da invito nelle feste conviviali con parenti e amici. “Dai ch’en fa scià du pizzucherin!” (Dai che facciamo un piatto di pizzoccheri!). Pochi riescono a sottrarsi a un così appetitoso invito, mentre l’acquolina sale, già intravvedono la massaia di casa che pone l’asse dei pizzoccheri sul tavolo e con rapidità fa una “montagnetta” di farina di saraceno, sulla cima forma un piccolo cratere per inserire l’acqua, abilmente cerca di impedirne la fuoriuscita e intanto inizia ad amalgamare il tutto per l’impasto. A sua discrezione, secondo la disponibilità o l’abitudine mescola al saraceno un pugno di farina di frumento o segale (una graminacea con glutine). Quando l’impasto risulta omogeneo, abbastanza morbido ed elastico lo suddivide in pezzi della grandezza adeguata alla spianatura da stendere in sfoglia sull’asse. Le abili mani della massaia scarellanoxx velocemente in tutti i sensi la sfoglia con le stesse modalità di Berti Gimmy… sembra incredibile, ma questa antica e apparentemente rustica pietanza, all’abile massaia, richiede neanche mezz’ora di preparazione!      Oggi Teglio è la patria riconosciuta del pizzocchero, ormai diffuso ben oltre i confini del territorio ed apprezzato da un numero sempre crescente di estimatori.

xix Epicuro. Andar per Crotti, Milano, Associazione Dei Valtellinesi in Milano, 1952. 
xx Da “scarela” (mattarello)